Selon le marché des viandes et des œufs concerné, le territoire français peut être divisé en plusieurs bassins de cotation, du fait de variations géographiques des prix.
Ces bassins sont constitués d'un ensemble de lieux de commercialisation, géographiquement indépendants, caractérisés par un nombre suffisant de transactions, d'acheteurs et de vendeurs, et sont définis par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.